Да-да, вы не ошиблись - я наконец решил написать небольшой пост про банальные сковородки.
Странное
дело - когда люди узнают, что мне пришлось поработать поваром в
нескольких ресторанах, то спрашивают чаще всего не про рецепты, а про
посуду. И чаще всего про сковородки почему-то :)
Я долго
отнекивался от рассказов. Дело в том, что если меня и научила чему-то
работа, в том числе в том ресторане, что считается лучшим в Литве и
готовит для президентуры и всяких королей и звезд, приезжающих в Литву -
так это тому, что я хреновый повар. Нет, готовлю я достаточно вкусно -
по крайней мере, никто не жаловался. Но профессионалы меня поймут: на
самом деле вкусно готовить - это даже не треть работы шеф-повара; работа
в коллективе, планирование и заказ продуктов, составление меню и прочая
организация...
Да что там говорить - крепкие нервы и умение за
двенадцать часов лихорадочной работы не совершить ни одной ошибки
ценится едва ли не больше, чем умение вкусно готовить :) Но не суть.
Я
про сковородки. На самом деле там столько нюансов и мнений, что вывести
какую-то истину практически невозможно. Сколько людей - столько и
мнений. Так что все нижесказанное прошу считать моим личным и субъективным мнением, не претендующим на какое-то откровение.
Итак, что я лично думаю про сковородки.
Прежде
всего - какие сковородки я вообще не считаю сковородками? Вы будете
смеяться, но почти все, которые продаются в обычных магазинах.
Все эти алюминиевые тоненькие сковородки с "тефлоновым" покрытием,
пластмассовыми ручками и громкими названиями. Дело просто в том, что то,
что продают сегодня в магазинах под названием "сковородки" - на
ресторанной кухне, например, вообще использовать нельзя.
Почему?
По многим причинам на самом деле. Во-первых - антипригарное покрытие, по
привычке именуемое "тефлоном". Производители честно признаются - оно
рассчитано на год службы в ДОМАШНИХ условиях. Иначе говоря - через
несколько сот циклов нагрева оно банально слезает. Дома это -
год-полтора. В ресторане - неделя-месяц, а то и несколько дней...
Но
даже не в этом суть - если бы только это! Хуже, что толком жарить на
них не получается: тонкий алюминий (около 2мм в обычных сковородках)
нагревается неравномерно. Возникают так называемые "хот спот". Снаружи
продукт уже горит, а сверху и внутри еще холодный.
Ну и пластмассовая ручка означает, что сковородку уже, например, не закинешь в духовку "доходить".
Еще
одим маркетинговый ход, заставляющий людей покупать новые сковородки из
года в год - это банальное крепление ручки. Даже в "дорогих"
сковородках в супермаркетах это винтик в пластмассе, который со временем
элементарно разбалтывается.
Подытожим... Сковородка должна быть:
Без
всякой краски или покрытия, никакой пластмассы, никаких винтиков -
ручка только на заклепках. Посмотрите, как выглядят сковородки на
хорошей кухне:
Осталось сказать про металл, из которого, по моему скромному мнению, должна быть сделана сковородка.
Хороша
медь - сковородка из меди позволяет творить просто кулинарные чудеса.
Медь - отличный проводник тепла. В медной сковородке можно готовить на
ОЧЕНЬ маленьком огне. Сковородка прогревается очень равномерно и продукт
оказывается в своеобразном тепловом коконе. Отличная вещь.
Но не
без недостатков. Во-первых, окисленная медь ядовита. Если просто быстро
жарить - это не страшно. Тончайшая пленка прокаленного масла не даст
образовываться никаким окисям. Но тем не менее - почти всю медную
посуду, конечно, лудят (если вы присмотритесь к кадрам из кухонь, где
готовят на меди - наверняка заметите, что почти вся посуда там внутри
белая, а не красная, как снаружи). Но в домах обязательно найдутся
умельцы, что будут в меди хранить что-нибуть кислое. Да и уход за медной
посудой - дело не тривиальное.
Так что, ИМХО, медь, увы, не для дома.
Хорош,
в принципе, и всеми любимый чугун. Все уже, наверное, отлично знают его
плюсы. Хорошо жарит и тушит, долговечен и, в отличие от той же меди,
устойчив к воздействию всяких пищевых солей, щелочей, кислот.
Но
тоже с большими недостатками. Главное, что чугун - металл пористый. А
значит... Ну просто понюхайте (если есть) свою чугунную сковородку на
кухне. К тому же чугун довольно плохо проводит тепло. Ржавеет.
Так какую же сковородку я бы посоветовал купить на кухню?
Если коротко - то примерно такую:
Обьясняю.
Несмотря на немалую цену, оно того стоит. Они примерно и стоят, как эта
по ссылке, 100-200 баксов. Это вечная сковородка. Там просто нечему
ломаться. Толстая нержавейка. Никаких покрытий. Металлическая ручка на
заклепках. Даже форма -традиционная, веками проверенная; такие стенки
сделаны для того, чтобы удобно было переворачивать и вынимать продукт.
Если купить такую сковородку - ее можно смело завещать внукам :)
Так почему же такие сковородки увидишь на кухне каждого хорошего ресторана и практически не увидишь на полках супермаркетов?
Ну,
прежде всего - цена. Всякие китайские аля-тефаль стоят баксов десять
(при этом накрутка магазина и посредников там - процентов 70), и
покупают их все регулярно, примерно раз в полгода - год. Их просто
выгодно продавать.
А такая сковородка стоит даже в Америке
баксов двести (значит, у нас умножаем на 2) и купят ее раз в несколько
поколений. Никакого маркетинга с мерчендайзингом, понимаешь....
Но
не только буржуи виноваты, конечно. На ней жарить надо учиться. Она
банально после этого дрянного тефаля "липнет" и "пригорает".
Это отдельная большая тема - люди покупают дорогие профессиональные сковородки и ужасно разочаровываются.
Есть
такое дело - люди просто не знают, как правильно пользоваться ими.
Во-первых, такую новую сковородку надо "прокалить" с маслом (если не
знаете, как - в гугль).
Такая сковородка требует при жарке, как
это ни банально, масла. Ее надо хорошо нагревать, прежде чем жарить. В
ней жарят - не варят, не тушат - жарят на масле. ГОРЯЧЕМ масле.
Сложно, скажете вы? Хлопотно?
Может
быть. Но на "тефале" вы никогда не получите правильного мяса, например.
Просто сравните однажды корочку мяса, поджаренного на "тефлоне" и без
оного.
Ну и не последнее дело - вредность самого антипригарного
покрытия. Там регулярно возникают всякие скандалы про его вредность.
Дело в том, что фирмы-производители проверяют его вредность при
правильной температуре жарки с целым и новым покрытием. А вот насколько
он безвреден, когда начинает облазить или пригорать - это вопрос ОЧЕНЬ
отдельный.
Вот такое мое личное дилетантское мнение - очень коротко и самое основное.
Источник - http://szhaman.livejournal.com/749077.html
Настоящий материал самостоятельно опубликован в нашем мультиблоге пользователем Observer на основании действующей редакции Пользовательского Соглашения.
Если вы считаете, что такая публикация нарушает ваши авторские и/или смежные права, вам необходимо сообщить об этом администрации сайта - как это сделать,
описано в том же Пользовательском Соглашении. Нарушение будет в кратчайшие сроки устранено, виновные наказаны.
Я купила недавно сковороды с керамо - алмазным покрытием и съёмной ручкой на запоре. Очень нравится. Кстати, она рассчитана на профессиональное использование.
