Понедельник
18.12.2017
15:30
ГлавнаяРегистрацияВход
Приветствую Вас Гость | RSS
Меню сайта
Форма входа

Категории раздела
Закуски [6]
Салаты [3]
Супы [1]
Второе [13]
Десерт [0]
Напитки [2]
Продукты [1]
Приборы [0]
Кухня [4]
О сайте [0]
Поиск
Часть проекта
  • Новости техники CYRO
  • Календарь
    «  Май 2011  »
    ПнВтСрЧтПтСбВс
          1
    2345678
    9101112131415
    16171819202122
    23242526272829
    3031
    Друзья сайта
  • Такие Новости
  • Военные новости GUNM
  • Архив записей
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0
    Главная » 2011 » Май » 30 » Сковородки это не просто
    02:40
    Сковородки это не просто


    Да-да, вы не ошиблись - я наконец решил написать небольшой пост про банальные сковородки.

    Странное дело - когда люди узнают, что мне пришлось поработать поваром в нескольких ресторанах, то спрашивают чаще всего не про рецепты, а про посуду. И чаще всего про сковородки почему-то :)

    Я долго отнекивался от рассказов. Дело в том, что если меня и научила чему-то работа, в том числе в том ресторане, что считается лучшим в Литве и готовит для президентуры и всяких королей и звезд, приезжающих в Литву - так это тому, что я хреновый повар. Нет, готовлю я достаточно вкусно - по крайней мере, никто не жаловался. Но профессионалы меня поймут: на самом деле вкусно готовить - это даже не треть работы шеф-повара; работа в коллективе, планирование и заказ продуктов, составление меню и прочая организация...

    Да что там говорить - крепкие нервы и умение за двенадцать часов лихорадочной работы не совершить ни одной ошибки ценится едва ли не больше, чем умение вкусно готовить :) Но не суть.

    Я про сковородки. На самом деле там столько нюансов и мнений, что вывести какую-то истину практически невозможно. Сколько людей - столько и мнений. Так что все нижесказанное прошу считать моим личным и субъективным мнением, не претендующим на какое-то откровение.

    Итак, что я лично думаю про сковородки.

    Прежде всего - какие сковородки я вообще не считаю сковородками? Вы будете смеяться, но почти все, которые продаются в обычных магазинах.

    Все эти алюминиевые тоненькие сковородки с "тефлоновым" покрытием, пластмассовыми ручками и громкими названиями. Дело просто в том, что то, что продают сегодня в магазинах под названием "сковородки" - на ресторанной кухне, например, вообще использовать нельзя.

    Почему? По многим причинам на самом деле. Во-первых - антипригарное покрытие, по привычке именуемое "тефлоном". Производители честно признаются - оно рассчитано на год службы в ДОМАШНИХ условиях. Иначе говоря - через несколько сот циклов нагрева оно банально слезает. Дома это - год-полтора. В ресторане - неделя-месяц, а то и несколько дней...

    Но даже не в этом суть - если бы только это! Хуже, что толком жарить на них не получается: тонкий алюминий (около 2мм в обычных сковородках) нагревается неравномерно. Возникают так называемые "хот спот". Снаружи продукт уже горит, а сверху и внутри еще холодный.

    Ну и пластмассовая ручка означает, что сковородку уже, например, не закинешь в духовку "доходить".

    Еще одим маркетинговый ход, заставляющий людей покупать новые сковородки из года в год - это банальное крепление ручки. Даже в "дорогих" сковородках в супермаркетах это винтик в пластмассе, который со временем элементарно разбалтывается.

    Подытожим... Сковородка должна быть:

    Без всякой краски или покрытия, никакой пластмассы, никаких винтиков - ручка только на заклепках. Посмотрите, как выглядят сковородки на хорошей кухне:



    Осталось сказать про металл, из которого, по моему скромному мнению, должна быть сделана сковородка.

    Хороша медь - сковородка из меди позволяет творить просто кулинарные чудеса. Медь - отличный проводник тепла. В медной сковородке можно готовить на ОЧЕНЬ маленьком огне. Сковородка прогревается очень равномерно и продукт оказывается в своеобразном тепловом коконе. Отличная вещь.

    Но не без недостатков. Во-первых, окисленная медь ядовита. Если просто быстро жарить - это не страшно. Тончайшая пленка прокаленного масла не даст образовываться никаким окисям. Но тем не менее - почти всю медную посуду, конечно, лудят (если вы присмотритесь к кадрам из кухонь, где готовят на меди - наверняка заметите, что почти вся посуда там внутри белая, а не красная, как снаружи). Но в домах обязательно найдутся умельцы, что будут в меди хранить что-нибуть кислое. Да и уход за медной посудой - дело не тривиальное.

    Так что, ИМХО, медь, увы, не для дома.

    Хорош, в принципе, и всеми любимый чугун. Все уже, наверное, отлично знают его плюсы. Хорошо жарит и тушит, долговечен и, в отличие от той же меди, устойчив к воздействию всяких пищевых солей, щелочей, кислот.

    Но тоже с большими недостатками. Главное, что чугун - металл пористый. А значит... Ну просто понюхайте (если есть) свою чугунную сковородку на кухне. К тому же чугун довольно плохо проводит тепло. Ржавеет.

    Так какую же сковородку я бы посоветовал купить на кухню?

    Если коротко - то примерно такую:



    Обьясняю. Несмотря на немалую цену, оно того стоит. Они примерно и стоят, как эта по ссылке, 100-200 баксов. Это вечная сковородка. Там просто нечему ломаться. Толстая нержавейка. Никаких покрытий. Металлическая ручка на заклепках. Даже форма -традиционная, веками проверенная; такие стенки сделаны для того, чтобы удобно было переворачивать и вынимать продукт.

    Если купить такую сковородку - ее можно смело завещать внукам :)

    Так почему же такие сковородки увидишь на кухне каждого хорошего ресторана и практически не увидишь на полках супермаркетов?

    Ну, прежде всего - цена. Всякие китайские аля-тефаль стоят баксов десять (при этом накрутка магазина и посредников там - процентов 70), и покупают их все регулярно, примерно раз в полгода - год. Их просто выгодно продавать.

    А такая сковородка стоит даже в Америке баксов двести (значит, у нас умножаем на 2) и купят ее раз в несколько поколений. Никакого маркетинга с мерчендайзингом, понимаешь....

    Но не только буржуи виноваты, конечно. На ней жарить надо учиться. Она банально после этого дрянного тефаля "липнет" и "пригорает".

    Это отдельная большая тема - люди покупают дорогие профессиональные сковородки и ужасно разочаровываются.

    Есть такое дело - люди просто не знают, как правильно пользоваться ими. Во-первых, такую новую сковородку надо "прокалить" с маслом (если не знаете, как - в гугль).

    Такая сковородка требует при жарке, как это ни банально, масла. Ее надо хорошо нагревать, прежде чем жарить. В ней жарят - не варят, не тушат - жарят на масле. ГОРЯЧЕМ масле.

    Сложно, скажете вы? Хлопотно?

    Может быть. Но на "тефале" вы никогда не получите правильного мяса, например. Просто сравните однажды корочку мяса, поджаренного на "тефлоне" и без оного.

    Ну и не последнее дело - вредность самого антипригарного покрытия. Там регулярно возникают всякие скандалы про его вредность. Дело в том, что фирмы-производители проверяют его вредность при правильной температуре жарки с целым и новым покрытием. А вот насколько он безвреден, когда начинает облазить или пригорать - это вопрос ОЧЕНЬ отдельный.

    Вот такое мое личное дилетантское мнение - очень коротко и самое основное.

    Источник - http://szhaman.livejournal.com/749077.html
    Категория: Кухня | Просмотров: 2036 | Теги: медь, чугун, тефаль, Сковорода, Сковородки | Рейтинг: 0.0/0

    Настоящий материал самостоятельно опубликован в нашем мультиблоге пользователем Observer на основании действующей редакции Пользовательского Соглашения. Если вы считаете, что такая публикация нарушает ваши авторские и/или смежные права, вам необходимо сообщить об этом администрации сайта - как это сделать, описано в том же Пользовательском Соглашении. Нарушение будет в кратчайшие сроки устранено, виновные наказаны.

    Похожие материалы:
    Всего комментариев: 3
    3  
    Да, дно должно быть толстым.

    1  
    Я купила недавно сковороды с керамо - алмазным покрытием и съёмной ручкой на запоре. Очень нравится. Кстати, она рассчитана на профессиональное использование.

    2  
    Да, в принципе съемная ручка уже говорит о том, что сковорода не для простака - даже если бы это был тефлон.

    И конечно, очень важно ТОЛСТОЕ ДНО.

    Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
    [ Регистрация | Вход ]
    Copyright Вкуснятина! © 2017Конструктор сайтов - uCoz